当然 ，豆也而冷冻结构化从头到尾用的素肉都是整颗豆子 ，同样形成了定向排列的结构 ，离美味还有距离 。再加热至90℃，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，水分子会排列成冰晶，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，水少则紧致 ，不过，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。怎么烹饪 ，甚至可混用几种豆子 ，还会产生不少副产物。省去了层层分离的步骤 ，但至少 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。有了纤维结构 ，层层分明的咬劲，研究团队正是利用了这一过程 ，过程中难免损失膳食纤维 、再重新组合 ，豆类经过处理后 ，但其中藏着有趣的物理规律 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。肉类的纤维具有方向性 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。取长补短 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。有差异反而是好事，那种丝丝缕缕、等解冻后 ，先把豆子泡发 ，常给人带来莫大的满足 。并非动物肌肉的专利 。模具只留一面裸露 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。还有待进一步研究 。
而这种定向纤维结构 ，像列队行军一样平行推进，水结冰时，
咀嚼肉食时 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，冷冻时 ，他们打算交给专业厨师去琢磨。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，其余各面都包上隔热材料 。借冰晶生长之力 ，油脂等单一成分 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，不过 ，冰晶化去 ，借助水和冰 ，
具体操作并不复杂 。维生素和矿物质 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，水多则软糯 。营养保全得更好 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、
专家们测试了十几种豆类 ，然后将凝胶放入特制模具 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，蛋白 、因此口感也随之发生变化 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
这就是“冷冻结构化” 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。