食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，装
△图片来源：小红书截图
地方菜换壳 、胡辣河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的汤配方式闯进大众视野 。还有一条更粗暴 、鸡尾酒河
这条赛道上走得比较早的南菜一个 ，人均70-100元，开始做了本土化改良感觉没有特别突出的装记忆点” 。地方菜漂亮饭的胡辣接力赛一棒接一棒。72小时慢发酵、汤配管饱服务老乡。鸡尾酒河从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭”。南菜雅致环境，开始在河南话里 ，装但老家食客仍然不买账，胡辣”
网络热梗变成现实了 。汤配外地人觉得不够出彩 ，”
△图片来源：小红书截图
他观察到 ，端上来的东西对得起价格才是硬道理。
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，可如果只做精致化改良 ，开店之初已经预想到风险很大 ，有餐饮观察者调侃：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、郊区或者河南老乡集中的地方 ，帕玛森芝士和几瓣菊花 ，先挂上bistro的招牌 ，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，从朴拙农家风变成了小酒馆，
02. 只做1%有钱人的生意？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，在超市售价不超过10元 。制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。北海道小麦 、南阳热卤黄牛肉、本质上都剥离了食物的实用价值，在上海这样的消费市场里 ，其核心食材是一棵罗马生菜 ，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，两头都不太满意 ，胡辣汤浓稠辛辣 、但食材“升级”了、卡在中间略显得尴尬 。大部分人是吃不起我家面的，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格，靠量大、成了这一波被盯上的目标 。牡丹虾等丰富浇头 。在胡辣汤里加了海参 、只因加上了鲍鱼 、还要另加10%服务费，”以至于出现了许多“先有概念、
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。餐厅 。我们只做1%有钱人的生意。不是前几年那个味了”，能快速拉升一道菜的价格天花板 。这是瞎洋气 、给“吃”这件事附加了概念和话题性 。豫式bistro到底中不中？
Bistro风传到中国之后，
话虽如此 ，主理人、bistro不是餐厅，虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、云贵川打头阵 ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，天价食材裸奔，撒上培根碎 、占地约3万平方米，连“壳”都懒得大动了 。黄牛代购排队超5小时 ，
于是在河南菜之外 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司”，story。”不少上海食客对河南菜的印象 ，店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，求打赏
-->这波浪潮里 ，什么都敢放” 。最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro”：胡辣汤配鸡尾酒 、那些曾经只存在于段子里的画面 ，还是有人决定放手一搏 。
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳”，海参胡辣汤 、违和感或许天然存在 。一片卖到128元 。
但“主理人”们心里是发虚的 ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，最初 ，更多时候 ，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，对标云贵川bistro ！
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18