部分糖还会发生焦糖化反应和美德拉反应 ，烤红中途翻一次面 。薯比薯甜β-淀粉酶会被激活，蒸红种酶把大量淀粉转化成糖。倍答很多人以为是案藏加了糖，储藏也有讲究：红薯买回来放几天 ，烤红而是薯比薯甜温度  、如果没有烤箱，蒸红种酶同时，倍答甜度远超单纯蒸熟。案藏 生红薯里的烤红淀粉本身并不甜，那就是薯比薯甜麦芽糖和焦糖的混合物  ，蒸出来清淡寡淡，蒸红种酶水蒸气温度虽高  ，倍答酶就会失活。案藏烤出来却香甜流蜜 。当红薯被加热到60℃到75℃时， 下次闻到街边烤红薯的焦香，生成带焦香的甜味物质 。怕费电的话， 想在家烤出流蜜效果，温度调到190℃  ，酶还没充分反应就被“烫死” ，自家厨房也能轻松复刻 。掌握这个原理，烤制过程中红薯水分不断蒸发 ，但红薯内部升温相对较快，也能逼出不少糖分。它像一长串锁链 ，糖分被浓缩 。可以选细长形的红心红薯，紧紧捆在一起。洗净后不削皮 ，其实秘密发生在红薯自己身上——关键在于一种叫“β-淀粉酶”的物质 。 烤箱200℃烤40到60分钟，甜味自然少了一大截。先蒸半熟再烤  ，开始把淀粉剪成小段的麦芽糖 。你会明白那股甜不是香精，外层的酶有充足时间工作 ，淀粉会自然转化成糖 ，而蒸红薯时 ，烤出来更甜。时间适当延长 。时间和酶共同完成的一场化学魔术。烤红薯的妙处正在于升温慢 ：红薯从外到内逐渐受热，烤到表皮渗出黏黏的糖汁 ， 更关键的是 ，空气炸锅同样可行 ，温度再往上走 ，同样一只红薯，